Bouillon au foie gras et miso

Bouillon au foie gras et miso



Préparation : 45mn
Repos : 1h30

Pour 4 personnes :
250g de foie gras de canard cru
Pour le pickles :
25cl de vinaigre de riz
4 petits navets
Pour la bouillon de canard au miso :
1 c à s de miso brun
1 c à s de miso blond
2 feuilles de basilic thaï pourpre
1 bâton de citronnelle
1 oignon jaune
1 carcasse de canard gras (ou 1kg de manchons de canard)
20g de gingembre frais
2 c à s d'huile d'arachide
4 belles carottes
Matériel :
Mandoline

Pour les pickels de navets : Trancher les navets épluchés, à la mandoline, très finement (1mm d'épaisseur), réserver dans un petit saladier. Verser par dessus le vinaigre de riz bouillis. Laisser mariner à température ambiante minimum 2h.

Pour le bouillon de canard au miso : Préchauffer le four à 180°C. Saisir dans l'huile d'arachide chaude la carcasse préalablement découpée en 6 morceaux (ou les manchons de canard) sur toutes les faces, à feu vif. Enfourner 30mn afin de dégager un maximum de sucs aromatiques indispensables au bouillon.
A la fin de la cuisson, enlever le surplus de graisse, couvrir d'eau à hauteur, ajouter oignon pelé et coupé en quartiers, carottes pelées et émincées grossièrement, citronnelle finement ciselée, gingembre pelé et émincé. Porter à ébullition, réduire le feu afin de maintenir un léger frémissement, pendant 1h. Filtrer dans une passoire tapissée d'un linge, dégraisser à nouveau. Ajouter les deux pâtes de miso dans le bouillon, laisser se dissoudre et délayer au fouet. Réserver.

Pour les cubes de Foie Gras de canard cru : Sortir le foie gras du réfrigérateur 20mn avant de servir. Il doit être souple au contact d'un doigt. Tailler le lobe de foie gras en cubes de 1cm de côté.

Pour la finition : Dans des assiettes creuses, disposer 10 cubes de foie gras cru, saler, poivrer. Ajouter quelques pickles de navet, feuilles de basilic thaï, puis le bouillon de canard au tout dernier moment. Servir immédiatement.