Tarte nord-sud

Tarte nord-sud



Préparation: 45mn
Cuisson: 35mn
Réfrigération: 1h30

Pour 2 tartes:
Pour la pâté sablée:
30g de poudre d’amande blanche
90g de sucre d’érable
250g de farine
150g de beurre doux, froid, en cubes
1 pincée de sel
1 œuf moyen
Pour la crème chiboust:
3 gros œufs, séparés
40g de sucre d’érable
20g de fécule de maïs
20ml (4 c à c) de sirop d’érable
4g (2 feuilles) de gélatine
170ml de crème 35%
85g (3 oz) de chocolat blanc en pistole
Pour le moelleux au chocolat noir:
1 œuf
1 jaune d’œuf
60g de crème 35%
60g de chocolat noir
10g de beurre doux, ramolli
Sucre d’érable (pour la décoration)

Pour la pâté sablée: Mélanger la poudre d’amande avec 30g de sucre d’érable.
Dans un bol, à l’aide des doigts ou d’un mélangeur de pâtisserie, combiner la farine et le beurre jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse. Incorporer le reste du sucre d’érable, le mélange de poudre d’amande et le sel.
Ajouter l’œuf et mélanger sans trop travailler la pâte. Abaisser en disque, recouvrir de pellicule plastique et réfrigérer 1h.
Préchauffer le four à 160°C.
Abaisser au rouleau à pâte et en garnir deux moules à tarte à fond amovible de 20cm de diamètre. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et réserver au frais environ 1h.
Recouvrir chaque fond de tarte de papier sulfurisé et de légumineuses sèches ou pois de cuisson. Enfourner 20mn.

Pour le crème chiboust: Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter le sucre d’érable progressivement pour obtenir une meringue. Réserver au frais. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs et le sirop d’érable pour obtenir un mélange mousseux. Dans un petit bol, tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire bouillir la crème et la verser sur le mélange de jaunes d’œufs. Reverser dans la casserole, chauffer à feu moyen et remuer sans cesse afin d’obtenir une crème lisse. Une fois la crème cuite, la verser sur le chocolat blanc déposé dans un autre bol. Égoutter la gélatine et l’ajouter au chocolat, en mélangeant bien afin de rendre l’ensemble homogène. Combiner délicatement la meringue et la crème à l’aide d’une spatule pour éviter l’affaissement. Verser dans deux assiettes creuses de 20cm de diamètre recouvertes de pellicule plastique et réserver au congélateur jusqu’à ce que le mélange prenne (mais ne gèle pas).

Pour le moelleux au chocolat noir: Préchauffer le four à 185°C. À l’aide d’un batteur, faire mousser les œufs. Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement et la verser sur le chocolat noir dans un bol. Mélanger jusqu’à consistance homogène. Incorporer le beurre, puis les œufs. Mélanger délicatement et verser dans les fonds de tarte. Enfourner 8 minutes puis laisser refroidir.

Démouler la crème chiboust et la poser délicatement sur la tarte au chocolat refroidie. Saupoudrer de sucre d’érable et brûler à la torche.