Macarons à la moutarde

Macarons à la moutarde



Préparation & cuisson: 1h30
Repos: 15mn

Pour 100 macarons:
325g de poudre d’amande
325g de sucre glace
300g de sucre semoule
100g d’eau
125g de blancs d’œuf
125g de blancs d’œuf
25g de graines de moutarde
Pour la ganache montée à la moutarde:
112g de crème
12g de glucose
12g de trimoline
162g de chocolat blanc
300 de crème
115g de moutarde aux feuilles de coriandre et à l’orange confite Edmond Fallot sélection Bernard Loiseau

Pour la meringue: Réaliser une meringue italienne avec sucre, eau et 125g de blancs d’œuf. Mélanger et mixer si besoin le sucre glace et la poudre d’amande (mixer si la poudre est trop grosse). Ajouter les blancs restants au mélange et réaliser une pâte. Ajouter la meringue italienne dès qu’elle est prête en deux fois.
Travailler l’appareil à macaron avec une corne pour le faire un peu retomber, puis mettre en poche à douille. Pocher les macarons sur des feuilles siliconées et saupoudrer de graines de moutardes broyées grossièrement, puis laisser « croûter » 15mn environ (en fonction du taux d’humidité de la pièce). Cuire les macarons à 150°C, 15mn environ, puis les laisser refroidir à température ambiante.

Pour la ganache montée à la moutarde: Faire bouillir la crème, la trimoline et le glucose, verser sur le chocolat blanc puis mixer. Ajouter la crème restante froide et la moutarde puis stocker au frais pendant 4h minimum. Monter la ganache au batteur puis stocker en poche à douille.

Garnir les macarons avec la ganache à la moutarde et ajouter un coulis d’orange confite au centre. Laisser au moins 30mn au frais pour que les arômes s’harmonisent avant de servir.