Gambas grillées, sauce rouille

Gambas grillées, sauce rouille



Préparation : 25mn
Cuisson : 8mn

Pour 4 personnes :
Pour la rouille :
1 pomme de terre de 50g environ
15cl fumet de poisson
2 gousses d'ail
1 c à c de concentré de tomate
1 jaune d'oeuf
1 c à c de moutarde
1 pincée de pistils de safran
1 pincée de paprika
1 pincée de piment d'Espelette
15cl d'huile d'olive
10cl d'huile neutre
Pour les gambas :
16 gambas crues
Huile d'olive

Pour la rouille : Cuire la pomme de terre pelée et coupée en cubes dans le fumet de poisson jusqu'à ce qu'elle soit bien fondante et que le jus de cuisson ait réduit. L'écraser en purée à la fourchette. Ajouter ail écrasé, sel, concentré de tomate, jaune d'oeuf, moutarde et épices. Bien mélanger.
Puis monter la rouille comme une mayonnaise en ajoutant très progressivement les huiles à l'aide d'un fouet. Réserver au frais jusqu'au service.

Pour les gambas : Piquer chaque crevette sur une pique à brochette en bois en commençant par la tête jusqu'à la queue pour qu'elle se maintienne droite à la cuisson. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire cuire les gambas 4mn de chaque côté, elles doivent devenir roses.

Déguster avec la rouille et des légumes du soleil sautés.

Accord vin : Rhône, Luberon, Château Fontvert rosé 2021, rosé sec.