Tourte canard sauvage/foie gras

Tourte canard sauvage/foie gras



Préparation : 3h
Cuisson : 30mn

Ingrédients :
Pour les finitions :
2 pâtes feuilletées
1 salade frisée
20cl de jus de canard lié
1 jaune d’oeuf
Pour la tourte :
1 canard sauvage avec ses abats
120g chair à saucisse
100g foie gras de canard cuit
2 foies de volaille
100g trompettes-de-la-mort fraîches
1 oeuf entier
2 échalotes
1 c à s cognac
Sel, poivre, thym, baies de genièvre
Matériel :
Emporte-pièce (ou équivalent) de 16cm de diamètre

Vider et découper le canard, conserver le foie et le cœur, retirer la peau, couper les filets en petits cubes, hacher finement la chair des cuisses. Saler, poivrer la chair des cuisses et mélanger la avec la chair à saucisse et la moitié du foie gras. Saler et poivrer les morceaux de filets et ajouter au mélange précédent. Couper le foie gras restant en petits dés et incorporer à la farce.
Nettoyer et faire cuire les champignons avec un filet d’huile, saler, poivrer, laisser complètement refroidir avant de les ajouter à la farce. Hacher finement échalotes, abats de canard et foies de volaille. Mélanger tous les ingrédients, avec œuf, cognac, un peu de thym et deux baies de genièvre écrasées. Réserver cette farce au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la première pâte feuilletée, couper un disque de 20cm de diamètre. Poser un emporte-pièce de 16cm de diamètre au centre, ajouter la farce en tassant bien. Retirer le cercle, dorer les bords au jaune d’oeuf puis ajouter l’autre abaisse par dessus. Chasser l’air, pincer les deux abaisses pour qu’elles s’épousent. Couper l'excédent de pâte pour obtenir une tourte de 18cm. Dorer le dessus avec le jaune d’oeuf, enfourner 30mn. Laisser reposer la tourte 15mn avant de la découper.