Bûche meringuée yuzu/praliné

Bûche meringuée yuzu/praliné



Préparation : 2h
Cuisson : 1h45
Réfrigération : 12h + 12h

Pour 6 personnes :
Pour le biscuit :
3 œufs
2 c à s lait
55g farine
70g sucre en poudre
30g huile pépins de raisin
1 pincée de sel
Pour l'insert praliné :
80g chocolat au lait pâtissier
2 c à s praliné
Pour le crémeux au yuzu :
1 yuzu
1 citron
2 œufs
70g beurre
120g sucre
1 c à s maïzena
1 feuille de gélatine
Pour la ganache montée au yuzu :
1 yuzu
30cl crème entière liquide
100g chocolat blanc pâtissier
1 feuille de gélatine
Pour la meringue et la déco :
100g blancs d’œufs (3 œuf environ)
100g sucre
en poudre
100g sucre glace
Perles et boules de sucre argentées

Pour le biscuit (La veille): Préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sel. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y incorporer les blancs en neige, puis la farine, en pluie, en soulevant la masse avec une maryse.
Délayer 2 c à s de cette préparation, dans lait et huile, bien mélanger, puis incorporer délicatement au mélange.
Verser sur une plaque chemisée de papier cuisson, lisser à la spatule. Enfourner 15 à 20mn. Retourner le biscuit sur une feuille de papier cuisson, retirer celle du dessus. Laisser refroidir.

Pour l'insert praliné : Faire fondre le chocolat au bain-marie, incorporer le praliné, mélanger. Réserver à température ambiante.

Pour le crémeux au yuzu : Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Mélanger jus et zeste finement râpé du citron. Blanchir les oeufs avec sucre et fécule, ajouter le jus/zeste.
Faire cuire au bain-marie en fouettant sans arrêt jusqu'à l'obtention d'une crème semi-épaisse. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir, ajouter le beurre en morceaux, mixer au mixeur plongeant. Réserver au frais.

Pour la ganache montée: Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Hacher le chocolat. Râper le zeste du yuzu. Faire bouillir 15cl de crème, la verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la maryse entre chaque ajout, incorporer la gélatine essorée. Ajouter zeste de yuzu et crème froide. Mélanger, filmer au contact, réserver au frais 1 nuit (12h).

Le lendemain, montage de la bûche : Étaler l'insert praliné sur toute la surface du biscuit, puis le crémeux citron yuzu.
Rouler le biscuit bien serré en vous aidant du papier cuisson, filmer, réserver au frais jusqu'au lendemain (12h).

Réalisez les meringues le jour même: Préchauffer le four à 100°C. Fouetter les blancs d'oeufs, dès qu'ils commencent à mousser, incorporer le sucre petit à petit : Fouetter 10 à 15mn jusqu'à ce que la meringue soit brillante et forme un bec d'oiseau.
Incorporer le sucre glace, mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse. Verser dans une poche munie d'une douille à saint-honoré, pocher des gouttes sur une plaque chemisée de papier cuisson. Enfourner 1h30. Laisse refroidir.
Sortir la ganache du réfrigérateur, fouetter jusqu'à l'obtention d'une texture aérienne qui tient aux fouets.
Retirer le film de la bûche, la disposer sur un plat de service. Couvrir d'une couche épaisse de ganache, lisser à la spatule. Réserver au frais.
Décorer de meringues et de billes argentées au moment de servir.