Gâteau chocolat/confiture d'ananas

Gâteau chocolat/confiture d'ananas



Préparation : 40mn
Repos : 20mn
Cuisson : 40mn

Ingrédients :
Pour le biscuit :
125g chocolat 70%
200g sucre semoule
125g beurre doux a température ambiante
110g jaunes d’ceufs
125g farine T45
190g blancs d’oeufs
Pour la confiture :
105g purée d’ananas
65g sucre semoule
20g glucose
2g pectine jaune
2g jus de citron
Pour la ganache :
150g crème fraîche fluide entière
150g chocolat 70%

Beurrer et fariner un moule de 10x20cm, réserver au frais. Faire fondre le chocolat au bain-marie, réserver a température ambiante.
Fouetter 95g de sucre semoule avec le beurre jusqu’à l’obtention d'un mélange bien aérien. Ajouter jaunes d’oeufs, chocolat fondu et farine, mélanger.
Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel et le reste de sucre en trois fois. Les incorporer au mélange précédent.
Préchauffer le four à 170°C. Verser la pâte dans le moule beurré, enfourner 15mn.

Mélanger purée d’ananas, 55g de sucre et glucose. Quand la température atteint 45°, ajouter la pectine mélangée au reste de sucre. Faire cuire jusqu’à 102°C, ajouter le jus de citron, mélanger. Verser la préparation sur une plaque, laisser refroidir.
Hacher le chocolat, réserver. Porter la crème a ébullition, ajouter en 3 fois sur le chocolat en mélangeant a l'aide d’un fouet. Passer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Débarrasser la ganache sur une plaque, filmer au contact, réserver.

Pour le montage : Couper le biscuit dans l’épaisseur en 3 parts égales.
Sur la 1ère, étaler une couche de confiture d’ananas.
Poser la 2nde part de biscuit dessus, étaler un peu de ganache au chocolat.
Poser la 3ème part, recouvrir le gâteau de ganache, laisser refroidir avant de servir.

Accord vin : Sud-Ouest, Pacherenc-du-Vic-Bilh, Domaine Capmartin, Fleurs blanches et cetera 2021, blanc doux.