Sucettes d'huîtres au jus de cresson

Sucettes d'huîtres au jus de cresson



Préparation & cuisson: 1h30
Repos: 4h + 1h

Pour 4 personnes:
Pour la gelée de cresson:
200 g de coulis de cresson
50 g d’eau
12.5 g de gélatine végétale
3 g de sel
Pour les billes d’huîtres:
50 g d’échalotes
3 huîtres hachées
50 g d’eau d’huîtres
2 g d’agar-agar
30 g de vin blanc
100 g de crème
Pour la déco:
Atsina
Capucine
Matériel:
Moule silicone ½ sphère
Pics en bois
Support

Pour la gelée de cresson: Plonger le cresson quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante, égoutter et plonger rapidement dans de l'eau glacée, égoutter à nouveau, mixer, passer au tamis. Ajouter l’eau et l’assaisonnement puis la gélatine végétale. Laisser reposer.

Pour les billes d’huîtres: Ouvrir les huîtres, les hacher, conserver leur eau. Hacher les échalotes, faire réduire dans une casserole avec le vin blanc. Ajouter crème, eau des huîtres et agar-agar. Dans un moule silicone demi-sphère ajouter les huîtres hachées et la préparation de la casserole.

Mettre au frais 4h; quand elles sont prises, faire fondre la surface pour assembler 2 demi-sphères et faire une bille, remettre au frais 1h.

Montage: Quand la bille est prise, enrober de la gelée de cresson et mettre sur un pic.