Bûche façon tatin

Bûche façon tatin



Préparation: 1h10
Repos: 9h30
Cuisson: 50mn

Pour 4 à 6 personnes :
2 grosses pommes golden
25g beurre
1 c à s miel liquide
Pour le sablé:
70g farine
60g beurre mou
60g sucre
1/2 blanc d'oeuf
3g levure chimique
2 à 3 pincées de sel
Pour la crème Chiboust:
25cl lait
2 œufs
120g sucre
25g Maïzena
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
Pour le caramel:
70g sucre
10cl crème liquide
20g beurre
Ustensiles:
1 terrine de 18x8cm
Film alimentaire pour cuisson
1 thermomètre de cuisson
Ficelle

Éplucher, vider et couper les pommes en petits cubes. Les faire revenir 15mn, dans le beurre, à feu doux. Ajouter le miel, poursuivre la cuisson 15mn. Laisser refroidir, déposer sur une feuille de film alimentaire, rouler en forme de boudin de la longueur de la terrine (18x8cm), ficeler les extrémités. Placer 3h au congélateur.

Pour le sablé : Travailler le beurre en pommade avec sucre et sel. Ajouter demi-blanc d'oeuf, levure et farine. Étaler la pâte en rectangle un peu plus grand que la terrine, sur la plaque du four tapissée de papier cuisson. Placer 30mn au réfrigérateur.

Pour la crème Chiboust : Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs avec 60g de sucre, ajouter la Maïzena, mélanger. Verser le lait bouillant dessus, mélanger, remettre sur feu moyen 1mn, en fouettant sans cesse. Quand la préparation nappe la cuillère, retirer aussitôt du feu, ajouter la gélatine égouttée, mélanger. Transvaser dans un récipient, filmer au contact, laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C, faire cuire le sablé 12 à 13mn, laisser refroidir, couper à la taille exacte du haut de la terrine.

Terminer la crème Chiboust : Faire cuire les 60g de sucre restants avec 1 c à s d'eau, à 118°C, pour obtenir un sirop épais. Monter les blancs d'oeufs en neige, y verser le sirop tiède dessus, fouetter encore 6 à 8mn. Fouetter pour la lisser, incorporer délicatement les œufs en neige.

Retirer le film du boudin de pommes confites. Chemiser la terrine de papier cuisson. Verser la moitié de la crème Chiboust, déposer le boudin de pommes au centre, couvrir avec le reste de crème, déposer le sablé dessus, en l'enfonçant légèrement. Placer la terrine 6h au réfrigérateur.

Pour le caramel : Faire fondre 70g de sucre dans 2 c à s d'eau. Hors du feu. ajouter crème et beurre en petits morceaux. Remettre la casserole sur feu doux en fouettant, 1mn, verser le caramel dans un bol, laisser refroidir.

Démouler la bûche délicatement en passant le moule sous l'eau chaude, déposer sur un plat de service, napper de caramel. Servir.