Pâté en croûte pomme tatin

Pâté en croûte pomme tatin



Préparation & cuisson : 2h
Repos : 1h + 30mn + Refroidissement

Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
590g farine T55
330g beurre
85g eau
5g sel fin
20g sucre
50g d'oeuf
2 gousses de vanille
Pour la garniture :
24 pommes Royal Gala
1l cidre brut
1kg beurre
1kg sucre
Pour la gelée :
75cl jus de cuisson de la garniture
65g feuilles de gélatine
Pour la pana cotta vanille :
200g crème liquide
30g sucre
20g masse gélatine
Pour la finition :
200g mascarpone
100g crème liquide
40g sucre

Pour la pâte brisée : Travailler le beurre pommade avec le sucre, le sel, les grains de gousses de vanille et l'oeuf. Incorporer l'eau puis terminer par la farine. Fraser la pâte pour homogénéiser puis laisser reposer 1h au frais. Laisser reposer 1h au frais. Abaisser à 3mm d'épaisseur puis foncer le moule et précuire la pâte pendant 30mn dans un four préchauffé à 170°C.

Pour la garniture : Dans un rondeau, porter le cidre, le beurre et le sucre à ébullition. Éplucher et tailler les pommes en quartiers puis les cuire à frémissement dans le rondeau jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Après cuisson, laisser les pommes 15mn dans leur jus et les égoutter. Réserver le jus et le dégraisser pour la confection de la gelée.

Pour la gelée : Chauffer le jus à 50°C puis y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées 10mn dans de l'eau froide.
Garnir le moule avec les pommes confites. Couvrir d'un papier sulfurisé puis cuire 30mn dans un four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir sur grille.

Pour la pana cotta vanille : Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition, laisser refroidir puis verser sur le dessus du pâté en croûte et réserver au réfrigérateur.

Pour la finition : Monter la crème et le mascarpone en chantilly puis déposer de belles quenelles à la surface du pâté en croûte.