Pâté en croûte végétal/floral

Pâté en croûte végétal/floral
(Végétarien)



Préparation : 1h30
Repos : 2h
Cuisson :
- Bouillon : 2h
- Pâté : 1h

Pour 1 pâté :
Pour la pâte* :
250g farine
125g beurre pommade
1 c à c bombée de sucre
1 c à c sel de mercredi1 œuf
55g lait entier
Pour le bouillon :
1 oignon non pelé
1 branche de céleri
2 carottes
1 bouquet de coriandre fraîche
1 poireau avec le vert
Sel
Huile d'olive
2L d'eau
4g agar-agar en poudre
Pour la garniture :
Radis roses, red et green meat, brocoli, carottes nouvelles, asperges, petits pois, betteraves, fleurs comestibles de saison … …
Pour la décoration (Facultatif) :
Fleurs comestibles (Pensées, fleurs de chou, calendula …)
Pour la sauce au raifort :
Racine de raifort fraîche râpée
Crème fraîche
Matériel :
Moule à cake

La veille, pour le bouillon de légumes : Faire chauffer la casserole a sec, déposer l'oignon coupé en 2 pour lui donner un coup de braisé. Ajouter tous les autres légumes, eau, sel. Cuire 2h petits bouillons.

Pour la pâte : Mélanger sel, sucre, lait et oeuf. Sabler la farine avec le beurre puis ajouter le mélange lait/oeufs, former une boule, filmer, réserver au frais 2h minimum.

Pour la garniture : Brosser et rincer les légumes a l'eau claire, tailler en jolis morceaux et faire cuire quelques minutes a la vapeur, ils doivent être al dente (Prendre soin de cuire les betteraves rouges a part, sinon elles vont déteindre sur les autres légumes). Égoutter, laisser refroidir.

Le lendemain : Filtrer le bouillon. Pre chauffer le four a 150°C. Abaisser la pâte sur 4 a 5mm, ajouter quelques tiges d'aneth en décoration, foncer le moule préalablement nappé (légèrement !) d'huile d'olive pour que la pâte n'accroche pas, recouvrir de papier sulfurisé, remplir de poids, enfourner 40mn, puis retirer les poids et le papier sulfurisé, poursuivre la cuisson 20mn.

Porter 500ml de bouillon a ébullition, ajouter l'agar-agar, laisser bouillir 2mn. Laisser tiédir.
Placer les légumes dans la pâte, verser le bouillon à l'agar-agar par dessus, ajouter les fleurs comestibles sur le dessus. Laisser refroidir et mettre au frais.
Servir en tranches découpées dans plat de présentation, accompagné de la sauce au raifort.

Notes : Tout les ingrédients de la pâte doivent être e température ambiante.