Nougat au chocolat

Nougat au chocolat



Préparation & cuisson : 30mn
Repos : 24h

Pour 40 nougats :
105g sucre
37,5g eau
27g glucose
75g miel
15g blancs d'oeufs
30g pistaches
30g amandes
30g noisettes entières
75g chocolat noir
PM feuilles de pain azyme
Matériel :
Fil de découpe
Papier d'emballage alimentaire

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, chauffer le miel à 119°C puis verser sur le blanc et faire monter dans le bol d'un batteur équipé du fouet.
Dans une seconde casserole, chauffer sucre, glucose et eau à 145°C puis verser sur l'appareil précédent.
Incorporer immédiatement le chocolat fondu puis laisser tourner le batteur jusqu'à ce que le nougat ne colle plus aux doigts. Prélever un peu de nougat régulièrement pour vérifier.
Ajouter les fruits secs, débarrasser en plaque à rebord sur 1cm d'épaisseur environ puis couvrir d'une feuille de pain azyme et laisser reposer à l'air libre durant 1 journée avant de détailler des nougats de 10g environ à l'aide d'une guitare.