Cabillaud à l'espuma coco/yuzu/citronnelle

Cabillaud à l'espuma coco/yuzu/citronnelle



Préparation & cuisson : 45mn

Pour 3 personnes :
Pour la sauce :
2 tiges de citronnelle
250ml lait de coco
2 gousses d’ail
30g gingembre pelé
10g sucre
2,5 c à s jus de citron vert
250ml eau
Un peu de curry
1 c à c yuzu en poudre
1 c à s yuzu confit
1/2 cube de bouillon de légume
Pour le poisson :
3 morceaux de dos de cabillaud de 200g chacun
Farine
Beurre
Huile
Coriandre

Préparer le bouillon de légume en faisant bouillir l’eau avec le cube de bouillon. Réserver. Émincer grossièrement la citronnelle, le gingembre et l’ail. Faire chauffer un peu d’huile à feu doux dans une poêle. Quand l’huile est chaude, faire revenir tranquillement la citronnelle, le gingembre et l’ail émincé. Rajouter une pointe de couteau de curry. Mélanger et faire revenir le tout pendant 4 ou 5mn. Verser dans la poêle le bouillon de légume.
Mijoter le tout à feu doux pendant 10mn.
Rajouter le lait de coco et le sucre.
Porter à ébullition. Incorporer la poudre de yuzu.(optionnel) Puis laisser mijoter encore 10mn. Puis filtrer tout cela pour ne garder que la sauce. Rajouter le yuzu confit dans la sauce. Puis laisser mijoter à nouveau 10mn. Pendant ce temps, faire chauffer un poêle à feu moyen avec de l’huile et une noisette de beurre.
Fariner très légèrement les deux faces du cabillaud. Poêler chaque côté du poisson 3 ou 4 minutes environ. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l’épaisseur de vos morceaux. Mais il faut veiller à ne pas sur-cuire le cabillaud pour avoir un coeur nacré. Une fois le poisson cuit, dresser le dans les assiettes.

Préparation de la sauce : Hors du feu rajouter le jus de citron vert. Rectifier l’assaisonnement. Rajouter du sucre ou citron en fonction de vos goûts. Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant. Arroser le poisson avec l’écume de la sauce émulsionnée. Rajouter des morceaux de yuzu confit autour du poisson. Parsemer le tout de coriandre ciselée.
Si vous avez un siphon, à la place du mixeur mettez la sauce dans le siphon et arrosez le poisson avec.