Guimauve a la bergamote

Guimauve a la bergamote



Préparation : 40mn
Repos : 1 journée

Ingrédients :
45g gélatine
1kg sucre semoule
200g glucose
300g eau
10 blancs d’œufs (soit 300g)
6 gouttes d’arôme de bergamote
300 g de sucre codineige*
Matériel :
Thermomètre de cuisson
Moule carrée de 40x60cm

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide mélangée avec des glaçons, l'essorer puis la fondre dans une petite casserole. Réserver.

Pour le sirop : Mélanger sucre semoule, glucose et eau ; porter à ébullition jusqu’à ce que le thermomètre de cuisson affiche 121°C.

Pour la guimauve : Monter les blancs d'oeufs au batteur jusqu’à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter le sirop en continuant de fouetter, puis incorporer le gélatine fondue et l'arôme de bergamote. Mélanger.
Couler la préparation dans un cadre de 40x60cm en commençant par le milieu. Étaler délicatement puis égaliser a l'aide dune spatule. Saupoudrer de sucre codineige. Laisser prendre 1 journée a température ambiante avant de détailler en morceaux.

Note :
Le sucre codineige est un mélange de sucre glace et de fécule. Il permet d’avoir un petit effet neige pour la déco de vos desserts, sans apporter trop de sucre et il ne fondra pas aussi vite que le sucre glace classique !
On le trouve dans le commerce, souvent en rayon pro, dans des proportions importante 5kg.

La recettes maison

Pour 100g :
10g fécule de maïs (maïzena) (ou fécule de pomme de terre)
90g sucre glace

Mélanger tous les ingrédients, tamiser. Conserver dans un bocal qui se ferme hermétiquement.