Soupe de poissons 01

Soupe de poissons 01



Préparation : 30mn
Cuisson : 40mn

Pour 6 personnes :
2kg poissons peu chers (Julienne, tacaud, merlu … …) nettoyés vidés
6 oignons
4 courgettes
1kg carottes
1 boite concentré de tomates
2 gousses d'ail
1 branche de céleri
4 c à s huile
1 piment oiseau
Sel, poivre
Pour la rouille :
1 pomme de terre cuite
1 gousse d'ail
1 jaune d'oeuf
15cl huile
2 c à c mélange d'épices
Pour servir :
Pain dur
Fromage râpé
Huile d'olive

Peler et émincer ail et oignon, les faire revenir. Ajouter les légumes en morceaux, concentré de tomates et 2 litres d'eau.
Quand les légumes sont cuits, ajouter les poissons, poursuivre la cuisson 15mn à feu doux. Ajouter le piment, mixer finement, filtrer, assaisonner.

Pour la rouille : Mélanger pomme de terre, ail haché, sel, poivre, épices pour obtenir une purée. Ajouter l’œuf et monter en mayonnaise en fouettant et en ajoutant l'huile en filet.

Servir avec des croûtons de pain dur revenus dans l'huile d'olive, fromage râpé et rouille.

Accord vin : Bergerac blanc ou Coteaux d’Aix-en-Provence blanc.

Note : Quels poissons utiliser ?
- Les soupes de poisson sont généralement réalisées avec les poissons de petites tailles ou les morceaux des gros poissons qui ne sont pas présentables pour être servis tels quels à l’assiette (comme les parties des poissons proches de la queue ou de la tête).
- Il faut aussi mélanger les poissons qui apportent du goût et les poissons qui apportent de la texture. On peut également ajouter des crustacés: étrilles, petites araignées ou crevettes.
- Il faut les vider mais garder les têtes et queues qui apportent du goût à la préparation. Pour les poissons dont les écailles, queues ou têtes sont vraiment dures (rascasses et bœufs de Méditerranée par exemple, il est préférable de les retirer avant la cuisson).
- Pour la soupe à la marseillaise, ce sont traditionnellement les petits poissons de roches de Méditerranée : labres, sars, rascasses, girelles, sarans, congres, roucaus, boeufs, pataclets. Plus rarement, rougets et pageots…
- Pour la soupe version bretonne, tous les poissons de mer et notamment : colin, congre, lotte, cabillaud, vieilles, étrilles, petites araignées, etc.