Soupe de poissons 02

Soupe de poissons 02



Préparation : 30mn
Cuisson : 40mn

Pour 6 personnes :
2kg poissons méditerranéens et poissons de roche nettoyés vidés
1 fenouil
2 tomates
3 carottes
1 blanc de poireau
2 oignons doux
2 gousses d'ail
Quelques brins de persil
1 feuille de laurier
2 c à s huile d'olive
2 c à c bombées de concentré de tomates
1g pistils de safran
1 c à c sel fin
1 pincée poivre
2 c à s pastis
Pour la rouille :
1 pomme de terre cuite
1 gousse d'ail
1 jaune d'oeuf
15cl huile
2 c à c mélange d'épices
Pour servir :
Pain dur
Fromage râpé
Huile d'olive

Émincer ail, carottes et oignons pelés, fenouil, tomates et poireaux. Les faire suer, sauf les tomates, dans l'huile chaude. Dés qu'ils blondissent, ajouter concentré de tomate, tomates, feuilles de persil et feuille de laurier, poissons entiers. Mouiller à heuteur d'eau froide. Ajouter safran, sel et pastis. Porter à ébullition, laisser cuire 35 à 40mn.
Mixer finement, filtrer, rectifier l’assaisonnement

Pour la rouille : Mélanger pomme de terre, ail haché, sel, poivre, épices pour obtenir une purée. Ajouter l’œuf et monter en mayonnaise en fouettant et en ajoutant l'huile en filet.

Servir avec des croûtons de pain dur revenus dans l'huile d'olive, fromage râpé et rouille.

Accord vin : Bergerac blanc ou Coteaux d’Aix-en-Provence blanc.

Note : Quels poissons utiliser ?
- Les soupes de poisson sont généralement réalisées avec les poissons de petites tailles ou les morceaux des gros poissons qui ne sont pas présentables pour être servis tels quels à l’assiette (comme les parties des poissons proches de la queue ou de la tête).
- Il faut aussi mélanger les poissons qui apportent du goût et les poissons qui apportent de la texture. On peut également ajouter des crustacés: étrilles, petites araignées ou crevettes.
- Il faut les vider mais garder les têtes et queues qui apportent du goût à la préparation. Pour les poissons dont les écailles, queues ou têtes sont vraiment dures (rascasses et bœufs de Méditerranée par exemple, il est préférable de les retirer avant la cuisson).
- Pour la soupe à la marseillaise, ce sont traditionnellement les petits poissons de roches de Méditerranée : labres, sars, rascasses, girelles, sarans, congres, roucaus, boeufs, pataclets. Plus rarement, rougets et pageots…
- Pour la soupe version bretonne, tous les poissons de mer et notamment : colin, congre, lotte, cabillaud, vieilles, étrilles, petites araignées, etc.