Brioche feuilletée au chocolat

Brioche feuilletée au chocolat



Préparation : 45mn
Cuisson : 30mn
Repos : 12h + 4h

Pour 4 brioches :
Pour la brioche feuilletée (La veille) :
1kg farine T45400g œufs
100g lait
50g levure de boulanger fraîche
20g sel
160g sucre
240g beurre
460g beurre de tourage
Pour le gianduja :
800g noisettes
1kg chocolat au lait
1kg sucre glace
Pour la barre de chocolat :
720g praliné noisettes
360g noisettes entières
720g gianduja
360g chocolat noir
210 beurre de cacao

Pour la brioche feuilletée (La veille) : Amalgamer farine, œufs, lait, levure, sucre et sel, puis pétrir 5 à 10mn. Ajouter le beurre et pétrir encore 10mn. Mettre dans un saladier, filmer, mettre au frais 1 nuit (12h).

Le lendemain, étaler la pâte en forme d'étoile à 4 branche en laissant le centre plus épais. Travailler le beurre de tourage pour le rendre plus souple, l'étaler ensuite au centre de la pâte, replier les branches de l'étoile par dessus. Étaler le pâton en rectangle, le replier en 3, faire pivoter le rectangle d'1/4 de tour sur la droite. Laisser reposer 30mn. Etaler à nouveau en rectangle, replier en 3, tourner encire d'1/4 de tour vers la droite. Laisser reposer 30mn. Recommencer encore 2 fois l'opération.

Pour le gianduja : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mixer noisettes et sucre glace, ajouter au chocolat fondu.

Pour la barre de chocolat : Mélanger tous les ingrédients au bain-marie, couler sur une plaque à rebord afin de découper des barres de chocolat une fois le mélange refroidi.

Pour 1 brioche : Diviser la pâte en 3 parts. Étaler 1 pâton sur 1cm d'épaisseur, tailler des bandes 70x3,5cm, replier la pâte en faisant un zig-zag, glisser les barres de chocolat coupées à hauteur des vagues de la pâte. Laisser lever la pâte 2h à température ambiante.
Préchauffer le four à 165°C. Enfourner 20 à 30mn.

Recommencer pour les 2 autres brioches.