Crumble litchis/palets bretons, chantilly à la framboise

Crumble litchis/palets bretons,
chantilly à la framboise



Préparation : 10mn
Réfrigération : 2h

Pour 6 personnes :
Pour la chantilly framboises :
200ml crème fraîche entière
100g coulis de framboises (Sans pépins)
20g sucre
Pour le crumble litchis/palets bretons :
6 palets bretons
1 boite de litchis ou 18 litchis frais)
Matériel :
Siphon + Cartouches de gaz

Pour la chantilly framboises : Mélanger crème liquide, coulis de framboises et sucre.
Introduire la préparation dans le siphon, mettre au frais minimum 2h.

Pour le crumble litchis/palets bretons : Émietter un palet breton dans le fond de chaque verrine, ajouter par-dessus 3 litchis dénoyautés et émincés.

Introduire une cartouche de gaz dans le siphon, secouer fortement le siphon (la tète en bas) et recouvrir de chantilly framboise. Servir immédiatement.

Note :
- La crème est une émulsion contenant de la matière grasse épaisse a froid, des protéines et de l'eau.
Le siphon permet d'aérer et de refroidir la préparation (une étape de réfrigération supplémentaire est souvent nécessaire). Les bulles de gaz incorporées sont fixées, dans cette émulsion, par cristallisation de la matière grasse. On obtient une crème chantilly. Le coulis, composé majoritairement d'eau, est ajouté en quantité suffisante pour aromatiser
la crème chantilly, sans gêner sa formation. Sans siphon, ce résultat peut être obtenu en refroidissant et en fouettant l'émulsion épaisse sur un bain de glace (mélange eau + glaçons).
- Remplaçons le coulis de framboises par tout autre aliment ou ingrédient aromatisant, salé ou sucré (épices, Nutella, etc.). Mélangeons-le a la crème liquide, de manière a obtenir une émulsion épaisse. Puis, sur un bain de glace ou a l'aide d'un siphon (il est important que la préparation soit lisse pour ne pas obstruer l'ouverture du siphon), fixons l‘air incorporé en cristallisant la matière grasse par le froid. Imaginons ainsi une infinité de chantilly « originales » : une texture aérée, en version sucrée ou salée !