Biscuits fourrés à la fraise

Biscuits fourrés à la fraise



Préparation & cuisson : 1h
Repos : 1h

Ingrédients :
Pour les biscuits :
47g sucre de canne blond
41g sucre glace
110g beurre de baratte bio
55g farine de blé T55 bio
135g farine de grand épeautre T80 bio
40g d'oeufs bio
0,7g sel de Guérande
0,7g poudre à lever
20g graines de tournesol bio
20g graines de lin doré
Pour la dorure :
20g lait entier
Pour la garniture à la fraise :
350g purée de fraises Mara des bois
70g sucre de canne blond
110g sirop de glucose
1,8g pectine jaune

Pour les biscuits : Mixer séparément les graines de lin pour les éclater, puis plus légèrement les graines de tournesol. Réserver ensemble. Mélanger le beurre, le sucre de canne, le sucre glace et le sel. Ajouter les oeufs et mélanger. Incorporer les farines et les graines mixées. Débarrasser sur plaque et réserver au réfrigérateur pendant 1h.
Abaisser à 3,5mm d'épaisseur, piquer à l'aide du « piquevite » puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce farfelu moitié des-sus/moitié dessous. Plaquer sur toile de cuisson perforée et plaque aluminium plate. Pulvériser de lait avant la cuisson puis enfourner pour 16mn dans un four préchauffé à 160°C.

Pour la garniture à la fraise : Chauffer la purée de fruits et le glucose à 60°C puis ajouter le sucre et la pectine jaune préalablement mélangés en remuant à l'aide d'un fouet et porter à ébullition. Mélanger régulièrement et cuire sur feu vif sans s'arrêter de mélanger. Cuire à 73°C en vérifiant au réfractomètre. Refroidir le mélange puis le travailler à la feuille au batteur pour le pocher.

Garnir entre deux biscuits et stocker à l'abri de l'humidité à 18°C.