Caramels mous chocolat/citron

Caramels mous chocolat/citron



Préparation & cuisson : 1h
Repos : 8 à 12h

Ingrédients:
435g crème épaisse
340g sucre
280g sirop de glucose (Sucre inverti ou miel liquide)
1/2 citron (Zeste finement râpé)
45g beurre salé (ou beurre doux avec 1 pincée de sel)
115g chocolat noir amer (Minimum 70%)
Huile végétale en vaporisateur (ou beurre)
Matériel :
Moule de 20cm²
Papier aluminium
Thermomètre à sucre

Tapisser le moule papier alu, vaporiser d'huile végétale (ou beurrer généreusement). Réserver. Chauffer la crème. Réserver.
Mélanger sucre, sirop de glucose et zeste de citron dans une grande marmite de 4L (le sucre se mettra à bouillir très violemment lorsque vous ajouterez les autres ingrédients). Faire cuire jusqu'à ce que le sucre fonde et que le mélange se mette à bouillir et jusqu'à ce que le sucre caramélise bien.
Ajouter, beurre, crème épaisse chaude et chocolat. En remuant sans arrêt, faire cuire le caramel jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 117°C.
Dès que le caramel atteint la bonne température, retirer du feu, verser dans le moule. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante et raffermisse (8h à 1 nuit).

Au moment de couper le caramel, démouler sur une planche à découper, retirer la feuille de papier aluminium, remettre le caramel à l'endroit. À l'aide d'un long couteau fin, couper le caramel en carrés, en morceaux plus ou moins gros, en longs rectangles fins … …
Servir immédiatement, ou emballer chaque morceau dans du papier cellophane transparent, du papier sulfurisé ou bien dans un papier film alimentaire.