Bisque de homard classique

Bisque de homard classique



Préparation : 30mn
Cuisson : 1h20

Pour 4 à 6 personnes :
1 homard cru de 625g
60ml huile végétale
3 c à s cognac
1 carotte hachée
1 poireau émincé
1 branche de céleri émincé
1 oignon émincé
80g farine
60ml vin blanc
250ml tomates concassées
60ml pâte de tomates
2L fumet de poisson chaud
1 gousse d'ail écrasée
1 bouquet garni
80ml crème 35%
1/2 c à c estragon haché
1 pincée poivre de Cayenne
Ciboulette, hachée
Sel, poivre

Nettoyer le homard à l'eau courante. Découper grossièrement sa carapace et retirer les parties indésirables. Dans une grande casserole, bien chauffer l'huile et faire revenir à feu vif les morceaux de homard, jusqu'à ce que la carapace rougisse. Laisser saisir avant de brasser. Flamber au cognac. Ajouter les légumes (carotte, poireau, céleri, oignon) et faire suer quelques minutes. Singer avec la farine. Déglacer au vin blanc. Ajouter tomates, pâte de tomates, fumet de poisson et ail. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 1h à demi couvert. Retirer le bouquet garni et les morceaux de homard. Passer le liquide au chinois dans une casserole, en foulant. Incorporer la crème et poursuivre la cuisson 1mn. Vérifier la liaison (réduire ou épaissir avec du beurre manié au besoin), ajouter estragon et poivre. Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Répartir la bisque dans des bols, garnir avec la chair de homard réservée et la ciboulette avant de servir.