Caramels à la vanille

Caramels à la vanille



Préparation & cuisson : 1h
Repos : 24h

Ingrédients :
150g eau
600g sirop de glucose
750g sucre semoule
4 gousses de vanille
100g sucre inverti
1l de crème liquide 35% mg
50g sorbitol E421
100g de beurre de cacao

Dans une bassine en cuivre, faire cuire l'eau et le sucre 145°C. Faire bouillir crème, sucre inverti, sorbitol et gousses de vanille fendues dans une casserole, chinoiser, puis verser le liquide (il doit être bouillant afin d’éviter le choc thermique) en plusieurs fois sur le sucre cuit.
Mélanger délicatement a la spatule.Faire cuire ce mélange jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C a 120°C.
Hors du feu, incorporer le beurre de cacao préalablement hache au sucre cuit a 145°C, mélanger en repartissant la matière grasse.
Verser cette pâte a caramel dans un cadre en inox (réalisé avec des règles) préalablement huile et sous lequel une toile d'Exopat a été posée. Laisser refroidir température ambiante pendant 24h.
A l'aide d'un couteau de tour, détailler des caramels individuels de 1cm de cotes. Réserver en sachets de confiserie a 17°C.