Caramels à la pistache

Caramels à la pistache



Préparation & cuisson : 1h
Repos : 24h

Ingrédients :
500g crème liquide 35% mg
375g sucre semoule
300g sirop de glucose
125g eau
50g sucre inverti
100g pâte de pistache

Dans une bassine en cuivre, faire cuire l'eau avec le sucre a 145°C. Faire bouillir crème, sucre inverti et pâte de pistache dans une casserole, chinoiser, puis verser le liquide (il doit être bouillant afin d’éviter le choc thermique) en plusieurs fois sur le sucre cuit.
Mélanger délicatement a la spatule. Faire cuire ce mélange jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C a 120°C.
Verser cette pâte a caramel dans un cadre en inox (réalisé avec des règles) préalablement huile et sous lequel une toile d'Exopat a été posée. Laisser refroidir température ambiante pendant 24h.
A l'aide d'un couteau de tour, détailler des caramels individuels de 1cm de cotes. Réserver en sachets de confiserie a 17°C.