Levain de fruits

Levain de fruits



Préparation: 8 à 10 jours

Ingrédients:
Fruits bio : 2 pommes et 1 poignée de raisins secs
Eau (filtrée de préférence)
Farine au choix (complète, seigle...)
Matériel:
Bocal à couvercle ou bouteille à bouchon (à laver entre chaque étape)
Petit bol
Cuillère en bois ou petite spatule

Préparer la fermentation des fruits dans l'eau

Ébouillanter le bocal ou la bouteille et laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, rincer les pommes et les couper en gros quartiers. Disposer les pommes ainsi que les raisins secs dans le récipient et couvrir d'eau filtrée (compter environ 500 à 600g pour 2-3 pommes). Fermer le récipient et laisser reposer à température ambiante pendant 3 à 5 jours.
Durant cette période, il sera nécessaire d'aérer la préparation deux fois par jour. Ensuite, refermer hermétiquement et secouer quelques secondes.
L'eau fermentée est prête quand elle est pétillante, un peu comme une boisson gazeuse. Tant qu'elle ne pétille pas et ne montre pas de signes de fermentation, il est inutile de l'utiliser, la fermentation n'est pas tout à fait au point.

Récupérer l'eau fermentée

Une fois l'eau fermentée pétillante et prête à être utilisée, la filtrer et jeter les fruits. Verser l'eau dans un bocal propre, en garder 50g à température ambiante et réserver le reste au réfrigérateur.

Réaliser un levain à partir de l'eau fermentée

Dans un bol, verser les 50g d'eau fermentée à température ambiante et 50g de farine au choix (mélange blé-seigle ou farine complète). Bien mélanger à l'aide de la cuillère en bois pour aérer la préparation. Transférer le mélange dans un bocal propre et préalablement rincé à l'eau chaude.
Laisser reposer une nuit à température ambiante. Les premiers signes de fermentation du levain apparaissent assez rapidement avec ce type de procédé.

Nourrir le levain de fruits

Reprendre les 100g de levain de la veille, ne rien jeter et ajouter directement 50g d'eau fermentée préalablement stockée au frais, puis rajouter 50g de farine. Bien mélanger pour aérer et homogénéiser la préparation, remettre dans le bocal couvert et laisser de nouveau fermenter 6 à 12h selon la température ambiante.
Après ce repos, reprendre les 200g de levain, qui doit montrer de bons signes de fermentation et buller généreusement. Ajouter alors 150g d'eau fermentée de fruits et 150g de farine. Bien mélanger et laisser de nouveau reposer à température ambiante, plusieurs heures, l'idéal étant d'observer le levain. En moyenne, au bout de 4h il est prêt à être utilisé.
On obtient ainsi 500g de levain de fruits, que l'on peut utiliser directement pour réaliser du pain en suivant la recette choisie. On peut également réduire les quantités initiales de rafraîchis si on ne souhaite préparer qu'une petite quantité de levain de fruits.

Et avec d'autres fruits ?

Vous pouvez tester plusieurs combinaisons de fruits ou de légumes pour réaliser des levains originaux. L'idée est toujours la même : on laisse fermenter plusieurs jours dans de l'eau et on l'utilise, une fois filtrée, pour lancer un levain et ensemencer une pâte à pain. Certains fruits ou légumes donneront des petites notes particulières au pain.