Pâté de campagne au piment d’Espelette

Pâté de campagne au piment d’Espelette



Préparation: 30mn
Repos: 4 jours
Cuisson: 1h25

Pour 4 personnes:
250g gorge de porc
250g poitrine de porc fraîche
125g échine de porc
250g foies de volaille
1 grosse échalote
25g lait
10g fécule de pomme de terre
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 brin de romarin
25g beurre
1 c à s armagnac
1g piment d'Espelette
7g sel fin
1 g de poivre
Matériel:
1 terrine de 16x12cm
1 hachoir à viande muni de 1 grille fine

Éplucher et ciseler l’échalote. La faire revenir environ 5mn, dans le beurre à feu moyen en remuant régulièrement: elle doit être translucide. Débarrasser dans un bol, laisser refroidir. Filmer et réservez au réfrigérateur.
Couper viandes et foies de volaille en cubes. Mettre dans un grand saladier, ajouter sel, poivre et piment, arroser d'armagnac. Mélanger, filmer et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain: Préchauffer le four à 160°C avec un grand plat à moitié rempli d'eau chaude pour un bain-marie. Hacher les viandes. Diluer la fécule de pomme de terre dans le lait, ajouter l'échalote, mélanger.
Disposer l'ensemble dans une terrine en plusieurs couches, en tassant bien à chaque fois. Poser la feuille de laurier,
les brins de thym et de romarin sur le dessus, fermer avec son couvercle et placer la terrine dans le bain-marie du four.
Laisser cuire 1h10, retirer le couvercle, le laurier, le thym et le romarin puis poursuivre la cuisson 10mn, afin que le dessus de la terrine dore. Pour vérifier la cuisson du pâté, plantez la pointe d'un couteau : la lame doit ressortir propre.

Laisser refroidir le pâté, mettre au réfrigérateur 3 jours avant de déguster.

Conseil: vous pouvez répartir la farce dans des petites terrines, dans ce cas, réduisez le temps de cuisson à 40mn.

Accord vin: Un crozes-hermitage rouge.