Huîtres pochées, chantilly au raifort

Huîtres pochées, chantilly au raifort



Préparation : 30mn
Repos : 3h
Cuisson : 2mn

Pour 6 personnes:
24 huîtres creuses N°2
25g environ de pelures de truffes en conserve
1 échalote
1 c à c de jus de citron
25cl de crème entière liquide très froide (Chantilly)
5cl de vermouth blanc
1,5 c à c de raifort râpé (frais ou en bocal), sel, poivre

Décoquiller les huîtres, filtrer leur eau à travers une passoire fine dans une petite casserole, y ajouter vermouth et jus de truffes, échalote émincée, poivre ey huîtres débarrassées d'éventuels éclats de coquille. Porter à frémissements puis éteindre aussitôt le feu, placer minimum 3h au réfrigérateur.
Rincer les coquilles et essuyer, les placer également au frais jusqu'au service.
Égoutter les huîtres sur un linge environ 15mn avant de les servir, répartir dans les coquilles.
Monter la crème en chantilly avec un peu de sel, incorporer raifort et jus de citron. Répartir sur les huîtres, parsemer de pelures de truffes. Servir avec du pain de campagne grillé.

Accord vin: Alsace pinot gris.