Club-sandwich shokupan/poulet pané/concombre/cou rouge/yaourt/wasabi (Katsu sando)

Club-sandwich shokupan/poulet pané/concombre/cou rouge/yaourt/wasabi (Katsu sando)



Préparation: 50mn
Repos: 16h
Cuisson: 1h35

Pour 4 pièces:
Pour le shokupan:
370g de farine
140g de lait entier
100g d'eau
50g de sucre
45g de beurre doux + un peu pour le moule
30g de lait en poudre
1 oeuf
1 sachet de levure de boulanger sèche
8g de sel
Pour les frites de patate douce:
1kg de patates douces
5 brins de thym
4 c à s d'huile d'olive
Sel, poivre
Pour la garniture:
4 blancs de poulet de 100g environ
1/4 de chou rouge
1/2 concombre
100g de chapelure panko
50g de farine
30g de beurre
1 oeuf
1/2 botte de coriandre
3 c à s bombées de mayonnaise (ICI)
1 c à s bombée de yaourt nature (ICI)
1 c à s de sauce soja
1/2 c à c de wasabi
Bain d'huile de friture
Ustensiles:
1 robot pétrisseur
1 moule à cake de 10x23cm
1 thermomètre de cuisson
1 coupe-pâte

La veille: Mélanger 100g d'eau et 20g de farine, chauffer à feu doux, en fouettant constamment, jusqu'à atteindre 65°C. Verser dans un bol, couvrir de film alimentaire, mettre au réfrigérateur.

Le jour même: Sortir la préparation du réfrigérateur, laisser reposer 1h température ambiante. Verser dans un saladier, ajouter lait, sel, sucre, oeuf, 350g de farine, lait en poudre et levure. Amalgamer les ingrédients, puispétrir 8 à 10mn. Ajouter le beurre au bout de 5mn de pétrissage.
Former une boule, couvrir le bol avec un torchon propre, laisser pousser dans un endroit tiède, 1 à 2h, en faisant un rabat au bout de 30mn, puis un second au bout de 1h (la pâte doit doubler de volume).
Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en 4 pétons, abaisser chaque pâton au rouleau en formant des disques de 5mm d'épaisseur, rabattre 2 côtés au centre des disques puis rouler en escargot pour obtenir des boudins de 10cm de long. Placer dans un moule à cake de 10x 3cm préalablement beurré, soudure en dessous, couvrir, laisser pousser 1 à 2h dans un endroit tiède.
Préchauffez le four à 180°C, enfourner 30mn. Démouler sur une grille, laisser refroidir.

Éplucher les patates douces, détailler en frites, répartir sur la lèchefrite couverte de papier cuisson, arroser d'huile d'olive, saler, poivrer, parsemer de feuilles de thym, enfourner 50mn. en passant en position gril les 3 dernières minutes.

Pour la garniture: Émincer le chou rouge très finement, couper le concombre en tranches, effeuiller la coriandre. Réserver. Mélanger mayonnaise, yaourt, sauce soja et le wasabi. Réserver.
Couper le shokupan en 8 tranches, faire dorer à la poêle sur chaque face dans le beurre. Réserver.

Pour le poulet pané: Couper les blancs de poulet à la taille des tranches de shokupan. Verser la farine dans une assiette creuse, l'oeuf fouetté dans une 2nde et la chapelure panko dans une 3ème. Passer les blancs de poulet dans la farine, l'oeuf et la chapelure.
Chauffer un bain d'huile à 180°C dans une friteuse (ou une grande sauteuse) puis y plonger les blancs de poulet 5mn. Réserver sur du papier absorbant.

Monter les sandwichs: Sur 4 tranches de shokupan, répartir sauce au wasabi, coriandre, tranches de concombre, poulet pané, chou rouge. Fermer les sandwichs avec les tranches de shokupan restantes.

Servir les club-sandwichs sans attendre avec les frites de patate douce.

Accord vin : Chavemy blanc.