Galettes de seigle (Schüttelbrot)

Galettes de seigle (Schüttelbrot)



Préparation : 20mn
Levée : 1h30
Cuisson : 30mn

Pour 6 galettes :
Pour le levain :
1/4 de cube de levure fraîche
150ml d'eau à 25-30°C
150g farine de seigle
Pour la pâte :
1/4 de cube de levure fraîche
150ml d'eau à 25-30°C
300g farine de seigle
150g farine de blé
1/2 c à s sel
2 c à c graines de fenouil broyées
2 c à c carvi broyé
1/2 c à c fenugrec
150g farine de blé
3 c à s son de blé

Pour le levain : Délayer la levure dans l'eau, verser sur la farine, assembler en une pâte souple. Couvrir et laisser lever 1h dans un endroit chaud.

Pour la pâte : Préchauffer le four à 220°C. Délayer la levure dans l'eau, verser sur le levain et ajouter le reste des ingrédients, fenugrec compris. Bien mélanger, couvrir, laisser reposer 20mn.
Dégazer, diviser en 6 portions, façonner en boules, les disposer sur un linge généreusement fariné. Saupoudrer les pâtons de farine et de son de blé, laisser reposer 10mn. Sur une planche farinée, secouer les pâtons par portions de bas en haut avec un mouvement brusque des deux mains, tout en les faisant tourner constamment pour que la pâte se soulève un peu. Celle-ci s'aplatit et double de surface. Disposer 2 disques sur chaque plaque chemisée, aplatir encore plus la pâte du bout des doigts. Enfourner 25 à 30mn. Retirer du four, laisser refroidir sur une grille. Laisser sécher 1 nuit.

Note : Ce pain plat croustillant, composé à 85% de farine de seigle, a un goût particulièrement épicé. Cette spécialité du Tyrol du Sud a été inventée autrefois par les simples paysans qui voulaient conserver leur pain le plus longtemps possible. Lorsqu'ils secouaient la pâte, elle s'aplatissait bien et offrait après la cuisson une réserve fiable et durable. À table, on brise traditionnellement le pain en morceaux de la taille d'une bouchée. On déguste le Schüttelbrot avec les délicatesses typiques du Tyrol du Sud : Kaminwurzen (saucisses de porc fumé), lard, fromage de montagne épicé, Succo di Mele ou une Birra bien fraîche.
La boulangerie Näckler en est déjà à sa troisième génération. Fondée en 1920 par Hans Näckler dans une boulangerie louée, il a pu ouvrir sa propre boulangerie après 30 ans de travail intensif et fructueux. Son fils a poursuivi l'entreprise, puis a transmis son savoir et, plus tard, également l'entreprise à ses fils Erwin et Arnold. Depuis 1996, Arnold se concentre sur la fabrication de Schüttelbrot fait à la main.