Levain chef liquide

Levain chef liquide



Préparation: 8 à 10 jours

Ingrédients :
Mélange à parts égales de farine de blé T65 et de farine de seigle complète (T150 ou T170)
Eau (filtrée de préférence)
Matériel:
Petit bol
Bocal à couvercle
Cuillère en bois

Jour 1 : verser dans un petit bol 50g du mélange de farines et 50g d'eau. Bien mélanger à l'aide de la cuillère en bois pour homogénéiser et aérer la préparation.

Bon à savoir: La préparation du mélange initial et des rafraîchis (mélanges qu'on adjoindra ultérieurement au levain pour le nourrir) se fait dans un bol, avant d'être transférée dans le bocal. Cela permet de bien homogénéiser le levain et d'éviter qu'une part ne reste au fond sans être correctement incorporée.

Transférer les 100g de préparation dans le bocal préalablement rincé à l'eau chaude et laisser fermenter dans un endroit tiède jusqu'au lendemain (24h).

Jour 2 : selon la température ambiante et la farine utilisée, il est possible de commencer à observer les premiers signes de fermentation. Cela est très variable et, dans le cas contraire, il ne faut absolument pas se décourager, il est encore bien trop tôt pour juger.

Il est temps de nourrir le levain pour la première fois. Pour ce rafraîchi et pendant toute la durée de lancement du levain, il sera nécessaire d'en éliminer une partie à chaque fois. Ne vous inquiétez pas, cela ne pas durer éternellement et une fois le levain établi, il ne sera plus nécessaire de « gaspiller ».

Sur le mélange de la veille, pesant une centaine de grammes, n'en conserver que 50. Comme ce levain est hydraté à 100%, il faut continuer à le nourrir de la même quantité d'eau et de farines (50g de levain de la veille + 50g de farines + 50g d'eau). Là encore, il est bien pratique d'utiliser le prémélange de farines. Mélanger le tout dans le petit bol pour l'aérer et le transférer dans le bocal avant de laisser de nouveau fermenter 24h.

Jours 3 à 5 : durant ces trois jours, suivre le même processus qu'au jour 2. Ne retenir chaque jour que 50g du mélange de la veille, auquel il faut ajouter 50 g d'eau et 50 g de mélange de farines, avec un repos de 24h entre chaque rafraîchi.

Jours 6 à 8 : à partir du jour 6, les rafraîchis sont réalisés deux fois par jour avec un délai de 12h entre chaque. Le procédé suivi durant les précédents jours est le même, mais doubler les rafraîchis en ne conservant chaque fois qu'une partie du levain (50g).

Si tout s'est bien passé, au bout de ces trois derniers jours, le levain est prêt à être utilisé, il est bien actif et ne demande qu'à travailler !

Vérifier sir le levain est prêt: Une petite astuce toute simple pour vérifier que le levain est suffisamment actif pour lancer une pâte à pain est de réaliser le test de flottaison. Il suffit pour cela de prendre une petite quantité de levain, 1 cuillère à soupe par exemple, et de la verser dans un verre d'eau. Si le levain est suffisamment actif, il doit flotter et rester à la surface !

Bon à savoir: Comme expliqué précédemment, le délai de 8 jours est variable : la température ambiante, la qualité de la farine et bien d'autres facteurs influencent l'activité du levain. Il est nécessaire d'observer et de ne pas s'impatienter : il vaut mieux continuer pendant quelques jours à rafraîchir le levain afin qu'il soit bien actif que de s'empresser et d'être déçu, alors que le levain ne demandait que quelques soins supplémentaires !
En revanche, si on n'observe toujours rien au bout d'une dizaine de jours, c'est mauvais signe. Essayez de comprendre ce qui a nui au bon développement du levain avant de retenter.