Pain scandinave aux graines

Pain scandinave aux graines



Préparation: 25mn
Cuisson: 20 à 30mn
Repos: 13h

Pour 1 pain d'environ 400g:
140g de farine de grand épeautre
55g de farine de seigle T130 (ou T170)
160g d'eau à 35/40°C
45 à 60g d'eau à température ambiante
35g de levain «tout point» ou levain fermentescible
2g de levure de boulanger fraîche émiettée
7g de sel
15g de mélange multigraine + 35g pour la garniture
Version sans levain :
50g de farine de grand épeautre
60g de farine de seigle T130 ou T170
175g d'eau à 35/40°C
8g de levure fraîche de boulanger (ou 3g de levure boulangère déshydratée)
7g de sel

Faire tremper les graines avec 35g d'eau à 40°C pendant 12h avant de commencer la recette. Les laisser s'égoutter dans une passoire le temps de la préparation.
Verser dans la cuve du robot les farines, le sel, le levain, la levure et l'eau à 35/40 °C. Pétrir pendant 8mn à vitesse minimum. Ajouter les graines. Pétrir pendant 2mn à vitesse moyenne. Ajouter l'eau à température. Pétrir pendant 2mn à vitesse moyenne. Incorporer encore un peu d'eau à température en fin de pétrissage si la pâte est trop ferme. Disposer la pâte dans le moule fariné, bien l'étaler. Saupoudrer le dessus avec le restant de graines égouttées.
Laisser lever la pâte pendant 1h dans un endroit chaud (26°C), jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Préchauffer le four au maximum (270°C, si possible).
Donner un coup de buée en jetant un peu d'eau dans le four, enfourner puis baisser immédiatement à 200°C pour 25 à 30mn. Laisser reposer le pain dans son moule pendant 10mn puis le démouler. Faire refroidir sur une grille.