Pain polka

Pain polka



Préparation: 30mn
Cuisson: 45mn
Repos: 6 à 9h

Pour 1 pain d'environ 900g:
45àg de farine
280 à 300g d'eau
18g de le levure de boulanger fraiche émiettée
10g de sel
Pour le poolish:
120g de farine T65
120g d'eau à 20°C
5g de levure de boulanger fraîche émiettée

Préparer la poolish en délayant la levure dans de l'eau tiède puis incorporer la farine. Mélanger intimement jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer de 4 à 5h dans un endroit chaud (26°C).

Mélanger la farine avec 240 à 259g d'eau. Laisser reposer pendant 30mn. Ajouter la levure émiettée, le sel et la poolish. Pétrir pendant 12mn. Incorporer un peu d'eau en
cours de pétrissage si la pâte est trop ferme, un peu de farine si elle est trop liquide.
Fariner un saladier et y disposer la pâte. Couvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 1 à 2h, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Fariner le plan de travail, y disposer la pâte puis la dégazer en frappant dessus avec le poing.
Façonner en boule en serrant bien la base avec les mains, plusieurs fois, pour lui donner du corps.
Déposer la pâte dans un banneton fariné de préférence, ou à défaut sur un torchon fariné posé dans un saladier. Couvrir avec le torchon humide. Laisser à nouveau lever 1 à 2h.
Préchauffer le four à 240°C.
Entailler la pâte en quadrillage, donner un coup de buée en jetant un peu d'eau dans le four avant d'enfourner pour 10 minutes. Redonner un coup de buée puis baisser à 220°C pendant 20mn et à 200°C de 15 à 20mn. Vérifier la cuisson et laisser refroidir sur une grille.