Tourte de sarrasin

Tourte de sarrasin



- La veille :
Préparation: 13 à 14mn
Réfrigération : 12h
- Le jour même :
Préparation :10mn
Fermentation: 2h30
Cuisson : 40mn

Pour 1 tourte :
Pour rafraîchir le levain dur :
125g levain dur (ICI)
250g farine de meule T110
125geau à 40°C
Pour le levain de meule :
218g pâte fermenté de la veille (ICI)
62,5g farine de sarrasin
62,5g eau a 80°C
Pour le pétrissage :
187,5g eau a 70°C
150g farine de tradition française
37,5g farine de sarrasin
7,5g sel

Pour le levain dur (Prévoir 4 jours) : Préparer un levain dur (recette, ICI).

Pour rafraîchir le levain dur (La veille) : Dans la cuve du robot muni d'une feuille, mettre farine, levain dur et eau. Mélanger 3 a 4mn a vitesse lente. Sortir la pâte de la cuve, mettre dans un bol, filmer et réfrigérer jusqu'au lendemain (1 nuit/12h).

Pour la pâte fermentée (La veille) : Préparer la pâte fermentée (Recette, ICI), mettre au frais jusqu'au lendemain.

Pour le levain de meule (Le jour même) : Dans la cuve, mettre farine, 218g de rafraîchi de levain dur, 218g de pâte fermentée coupée en petits morceaux et l'eau. Pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. Recouvrir la pâte dans la cuve de film alimentaire et laisser fermenter lh.

Pour le pétrissage : Ajouter l'eau a la préparation de levain de meule, puis les 2 farines et le sel. Mélanger 3 a 4mn a vitesse lente, pétrir 2mn a vitesse moyenne. La température de la pâte une fois pétrie est de 30 a 35°C.

Pour le pointage : Recouvrir la pâte dans la cuve de film alimentaire et laisser fermenter 1h15.

Pour le façonnage et l'apprêt : Fariner le plan de travail, mettre la pâte dessus. Replier rapidement les bords vers le centre. Précautionner le pâton en boule, déposer avec la soudure au-dessus dans un banneton de 22cm de diamètre bien fariné et pincer la soudure avec les doigts. Couvrir d'un linge humide. Laisser pousser 15mn à température ambiante.

Pour la cuisson : Préchauffer le four en mode convection naturelle à 260°C avec une plaque de 30x38cm à mi-hauteur. Retirer la plaque chaude, mettre sur une grille et recouvrir de papier sulfurisé. Retourner délicatement le banneton sur la plaque et faire des incisions pour former un carré, enfourner. Ajouter un plat plein d'eau en bas du four pour faire de la vapeur, faire en laissant échapper la vapeur au bout de 10mn, puis éteindre le four, poursuivre la cuisson 30mn. A la sortie du four, laisser ressuer et refroidir sur une grille.