Pain complet

Pain complet
(Moulé)



Préparation : 1h30
Repos : 3x30mn + 10 à 12h
Cuisson : 30 à 40mn

Pour 3 pains de 320g :
500g farine complète T150
340g eau
13g sel
5g levure de boulanger fraîche
100g levain liquide (ICI)
Matériel :
3 moules rectangulaire de 18x7x8cm
Grille$Lame
Thermomètre
Robot pâtissier

Dans la cuve du robot muni du crochet, fraser tous les ingrédients, sauf le levain liquide a vitesse lente, pendant 3mn, jusqu’à obtention d'un mélange homogène. Laisser la pâte reposer (autolyse) 30mn a température ambiante. Poursuivre le pétrissage vitesse lente 10mn puis 4mn a vitesse rapide pour que la pâte devienne souple. Veiller a ce que la température de la pâte ne dépasse pas les 24°C. Filmer, laisser pointer 30mn a température ambiante. Effectuer un rabat (ICI), diviser la pâte en 3 pâtons de 320g, laisser détendre 30mn au réfrigérateur.
Façonner en bâtard de 18cm de longueur, placer dans les moules, fariner, grigner en saucisson. Procéder a l’apprêt, en laissant reposer 10 a 12h au réfrigérateur.

Le lendemain, laisser la pâte a température ambiante 30mn. Verser de l'eau bouillante dans un récipient dans le bas du four pour créer de la buée, enfourner à 240°C pendant 30 à 40mn. Démouler sur une grille des la sortie du four pour permettre le ressuage a température ambiante.