Pain fromage/thym/olives

Pain fromage/thym/olives
(Pain cocotte)



Préparation: 20mn
Repos: 45 à 60mn + 20mn + 2 à 4h + 20 à 25mn + 3 à 6h (ou 1 nuit)
Cuisson: 35mn

Ingrédients:
100g de levain actif (ICI)
330 à 365g d'eau
150g de farine multicéréale
380g de farine de blé T65
2 c à c de thym séché
80g de fromage en petits dés au choix (gouda, emmental, comté...)
Olives noires dénoyautées (à volonté)

Mélanger eau, thym et les 2 farines, mélanger brièvement à la cuillère en bois pour tout amalgamer. Laisser reposer 45 à 60mn.
Ajouter le levain en le mélangeant à la pâte à l'aide d'une cuillère en bois. Pétrir jusqu'à ce que le levain soit complètement incorporé. Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau reposer 20mn.
Ajouter le sel et pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte. Bouler légèrement en mouillant les mains. Couvrir et laisser reposer 2 à 4h selon la température ambiante. Après 45mn de repos, répartir les dés de fromage et les olives dénoyautées sur la surface de la pâte.
Réaliser un premier rabat (ICI). Réaliser ensuite trois autres rabats à 30mn d'intervalle.
Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné puis diviser la pâte à l'aide du coupe-pâte en deux pâtons, ou laisser telle quelle pour réaliser un gros pain. Préfaçonner sans trop serrer.
Laisser détendre les pâtons 20 à 25mn à température ambiante. Façonner des pains en boule ou en bâtard. Transférer dans des bannetons préalablement farinés à la farine de riz.
Laisser reposer de nouveau 3 à 6h selon la température ambiante ou retarder 1 nuit au frais.
Transférer le pâton sur une feuille de papier sulfurisé. Scarifier à votre convenance.
Transférer rapidement dans une cocotte préalablement préchauffée 30mn à four à 250°C. Enfourner 20mn à couvert. Retirer le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson durant 15mn. Surveiller le pain lors de la deuxième phase de cuisson, il doit être bien doré.