Pain tahini/kamut

Pain tahini/kamut
(Pain cocotte)



Préparation: 20mn
Repos: 60 à 90mn + 20mn + 3 à 4h + 20 à 25mn + 3 à 6h (ou 1 nuit)
Cuisson: 40mn

Ingrédients:
100g de levain actif (ICI)
330 à 360g d'eau
380g de farine de blé T65
120g de farine de blé khorasan-Kamut
35g de crème de sésame (Tahini)
10g de sel

Dans un grand bol, verser l'eau et les farines, mélanger brièvement à la cuillère en bois pour tout amalgamer. Laisser reposer 60 à 90mn. Ajouter le levain et la pâte de sésame en les mélangeant à la pâte à l'aide d'une cuillère en bois ou placer le bol dans le robot muni du crochet. Pétrir jusqu'à ce que le levain soit complètement incorporé. Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau reposer 20mn. Incorporation du sel : ajouter le sel et pétrir de nouveau jusqu'à ce qu'il
soit bien intégré à la pâte. Couvrir le bol et laisser reposer 3 à 4h selon la température ambiante. Durant le repos, réaliser une série de quatre rabats (ICI) à 30mn d'intervalle.
Division : le lendemain, renverser la pâte sur un plan de travail fariné en prenant soin de ne pas écraser la pâte, fariner légèrement le dessus et diviser en pavés moyens à l'aide du coupe-pâte.
Transférer les pavés sur une feuille de papier sulfurisé, lamer à votre convenance.
Transférer rapidement dans une cocotte préalablement préchauffée 30mn à four à 250°C. Enfourner 20mn à couvert. Retirer le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson durant 20mn.