Pains à burger à la moutarde ancienne

Pains à burger à la moutarde ancienne



Préparation: 20mn
Repos: 3 à 4h + 1 nuit (Facultatif) + 3 à 5h
Cuisson: 25 à 30mn

Ingrédients:
100g de levain actif (ICI)
100g d'eau
230ml de lait tiède
25g de sucre en poudre
60g de beurre mou
40g de sucre en poudre
500g de farine de blé T55
10g de sel
75g de moutarde à l'ancienne
Dorure et fromage pour la finition

Dans le bol du robot, verser tous les ingrédients en commençant par délayer le levain dans l'eau. Ajouter le lait, le sucre, la farine, la moutarde et le sel. Pétrir quelques minutes en raclant les bords du bol si les ingrédients ne retombent pas vers le crochet du pétrin en cours de pétrissage. Continuer à pétrir en incorporant le beurre mou, il doit être totalement intégré à la pâte. Si la pâte est trop molle, il est possible d'ajouter un peu de farine ; elle doit être molle sans être trop collante.
Transférer la pâte dans un récipient graissé et bouler légèrement. Laisser reposer 3 à 4h selon la température ambiante en réalisant trois rabats (ICI) à 45mn d'intervalle. Il est possible de laisser ensuite la pâte reposer dans un bac fermé hermétiquement jusqu'au lendemain.
Renverser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en plusieurs portions de 100g à l'aide d'un coupe-pâte. Bouler chaque portion et déposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir de film alimentaire. Laisser reposer de nouveau 3 à 5h selon la température ambiante.
Badigeonner les pains de dorure (oeuf battu avec 1 c à s d'eau) et parsemer de fromage râpé ou de graines de sésame.
Préchauffer le four à 200°C. Enfourner et baisser la température à 180°C, laisser cuire environ 25 à 30mn. Les pains doivent être bien dorés.
À la sortie du four, parsemer un peu de persil sur le dessus de chaque pain. Ces buns sont parfaits pour des petits burgers !